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新型滚揉技术在肉制品中的应用
滚揉技术在当前的肉品工业中已经被广泛应用，但现代食品种类繁多，单一的食品加工技术并不足以支撑所有肉制品种类的加工，因此常根据加工环境、加工要求将腌制技术与滚揉协同使用以便于提高加工效率及肉品品质。而超高压、脉动真空、超声波、脉冲电场、冲击波等一系列的新型腌制技术与滚揉技术联合使用，是突破传统滚揉限制的部分方法，目前一些技术已经应用于肉品加工中。
脉动真空腌制技术是一种高效的静态腌制方法，是指在腌制的过程中压力处在真空和常压的周期性交替变化过程，能比较好的保存产品形状。采用脉动真空腌制羊肉时，腌制效率较常压腌制提高了8%~26%。表1总结了脉动真空滚揉技术在肉制品中的应用，为脉动真空滚揉在实际生产中提供理论指导。
脉动真空腌制与滚揉技术联用能够发挥出更大的价值，在滚揉过程中真空与常压的周期性变化会产生动力机制。真空阶段原料肉中组织结构膨胀，迫使肉块内部的液体和气体向外渗出，使肉组织中产生细小空隙；常压阶段时，腌制液就会渗透到肉质结构的孔隙中，如此反复循环，从而提高了腌制率。
但目前脉动真空滚揉技术的推广仍有一定的难度，这主要是因为合适的脉动比设置较难。脉动比即真空时间/常压时间，合适的脉动比会提高腌制效率，肉块组织中盐分分布更加均匀；若脉动比较大，真空时间过长会导致肉块本身水分流失严重，反而降低了腌制液的渗透效率。因此如何根据不同产品来设置脉动比等参数，还需要进一步的研究。
真空加压腌制(变压腌制)是采用真空和加压周期性变化的腌制技术。压滚揉腌制技术在肉制品中的应用如表2所示。
将真空加压与滚揉技术结合即变压滚揉腌制技术，又可称为呼吸式滚揉腌制技术，是在真空和压力交替变换的环境中对肉块进行滚揉腌制的技术，可呼吸式真空搅拌机。在腌制的过程中，肉块内部交替出现松弛和压缩，使得腌制液周期性的进入或排出肉块组织结构中，从而提高腌制效率。与传统滚揉技术相比，变压滚揉过程中，物料在滚筒内不仅需要克服因翻滚作用产生的摩擦阻力，还需克服由于压力的变化产生的气体摩擦力，从而增加了整体的机械冲击力，加快嫩化速度。除此之外，传统真空滚揉时真空度过高，腌制液和肉块组织中的营养成分就会过度渗出，蛋白质变性，而变压滚揉会在一定程度上减少这种作用。
近年来，超声波技术作为一种创新性食品加工技术，越来越多的应用于肉制品加工中。Chang等发现，40kHz、1500W的超声处理牛肉可显著降低肌原纤维直径且对热不溶性胶原蛋白的含量无影响，腌制更加均匀有效。潘琼探究静置干腌、滚揉辅助干腌及超声辅助干腌对猪肉的影响，与静置干腌相比，滚揉和超声处理组的腌制率显著提高，蒸煮损失和剪切力明显下降，并且滚揉处理组的剪切力及出品率大于超声处理组。
超高压技术与滚揉技术结合为新型滚揉腌制技术的研究提供新方向。超高压技术是一种非热加工技术，是指在肉制品腌制过程中施加适度的压力(100~1000MPa)，可加快腌制液的扩散速度，控制微生物生长繁殖，改善腌肉制品品质。相较于传统腌制工艺，超高压技术安全系数高，无污染，具有广阔的应用前景。
超高压协同滚揉技术在肉制品加工领域前景良好，两者的协同作用在较好保留食物营养成分、缩短腌制时间的基础上，进一步增强了产品的持水能力，提高蛋白的胶凝性及延长产品的货架期。但在当前研究中，超高压协同滚揉技术实际应用较少，其装置设备受目前技术所限，超高压处理与滚揉不能同时进行，此外，还需要进一步探索两者的结合对肌原纤维结构的影响及蛋白质聚集和解聚的机理。
脉冲电场是一种新型非热加工技术，其原理是短时间内施加高压脉冲作用于两电极之间的食品中，造成细胞膜穿孔，破坏其屏障作用，提高食盐的扩散速度，快速均匀的分布在肌肉组织中；同时脉冲电场处理肉制品时，降低了肌动蛋白与肌球蛋白连接的阻碍作用，剪切力下降，赋予了产品鲜嫩多汁的口感，此外，脉冲电场技术能较大程度的保留产品的营养特性，具有快速高效、耗能低的优点。
滚揉技术在改善肉品嫩度方面有突出贡献，并有控温装置，但传统滚揉腌制时间较长，脉冲电场与滚揉技术协同作用，突破了肉品嫩化、温度上升及效率较低的局限性。总之，尽管在肉制品腌制中脉冲电场与滚揉技术协同作用的研究很少，但也是未来肉品工业腌制技术的一个很好的研究新方向。
新型滚揉技术的产业化前景及其局限性
随着肉品工业的发展，上述脉动真空滚揉、变压滚揉及超声辅助变压滚揉等新型滚揉技术在肉质品腌制的应用中取得了一系列重要进展。除此之外，探究其他新型加工技术与滚揉结合的潜力，进一步增强细胞膜的通透性及腌制液传质过程，提高腌制吸收率；且非热加工技术能较好的保留食品营养成分，此外，高压处理可以破坏细胞膜完整性，使酶失活，抑制微生物的生长繁殖，延长产品的货架期。如表4所示，新型滚揉技术的产业化前景及其局限性，以期为新型滚揉技术的发展提供理论指导。
