近年来，随着人们养宠数量的增加和社会对宠物健康的持续关注，宠物行业和宠物主人更加重视宠物食品的质量、安全、适口性、原料的新鲜性和可追溯性。宠物主人愿意支付更高的价格购买优质的食品。宠物食品市场呈现高端化、优质化、拟人化的发展趋势，人类食品中天然、有机、低加工、高消化等理念也逐渐渗透到宠物食品行业。加之犬猫有食肉的天性，更趋向于摄食鲜肉及相关制品，在这种趋势下，以鲜肉为主的宠物食品和含鲜肉成分更多的膨化粮、烘焙粮变得更受重视，优质鲜肉也更多地取代了肉粉，成为更重要、更受欢迎的宠物食品原料。
人们对伴侣动物食品与营养的研究始于20世纪30年代，最初人们对犬猫营养需要的认知十分匮乏、单纯，但也没有忽视犬猫以肉食为主的天性，当时的宠物食品主要是肉干[1]。其后的很长一段时间，市场上的宠物食品以膨化干粮为主，其中能量多由肉粉、肉骨粉、小麦、大米、豆粕、玉米蛋白粉等原料提供，鲜肉使用很少，多用肉粉代替。近年来，随着行业的发展和养宠知识的普及，人们普遍建立起了科学的养宠观念，更加关注宠物食品的配方和营养，选购宠物食品时更多地参考其适口性、营养均衡性、功能性和安全性。宠物食品向着优质、高端、精益求精的方向发展，对于宠物食品的研究也愈加丰富和深入。
鲜肉和肉粉是宠物食品必备的一类主要原料，过去，宠物食品中使用的动物蛋白质饲料主要是鱼粉、肉粉、肉骨粉等，鱼粉和肉粉种类繁多，原料来源不同，加工工艺不同，新鲜度不同，营养成分不同，质量差异很大。安星兰等[2]以比格犬为实验动物的研究表明，纯植物性蛋白饲料配方、动植物混合蛋白饲料配方及动物蛋白饲料配方的采食量、适口性无明显差异。动物蛋白饲料组与动植物混合蛋白饲料组及植物蛋白饲料组相比,蛋白质的消化率最低，这说明低品质动物蛋白原料在犬体内的消化率的确更差，使用优质鲜肉作为高质量蛋白来源替代肉粉有一定意义。
事实上，鲜肉正凭借更佳的品质在原料市场中占据着越来越多的份额，各类鲜肉也越来越多地应用到宠物食品中，但鲜肉的使用增加也带来了一些潜在隐患与挑战，如有害微生物污染，设备落后，制作工艺不成熟等。农业部20号文件中，对于“新鲜的”、“鲜”的声称有明确的规定。如宠物饲料产品使用的某种饲料原料除冷藏外未经蒸煮、干燥、冷冻、水解等类似任何处理过程，且不含有氯化钠、防腐剂或者其他饲料添加剂，可以对该饲料原料进行声称，声称应当使用“新鲜的”、“鲜”或者类似字样。因此，在宣称宠物食品中使用新鲜肉类之前需要注意其是否真正符合新鲜声称的标准。
畜牧学畜产品与加工中对肉的定义如下：肉（meat）：畜禽屠宰后所得可食部分的统称，包括胴体(骨除外)、头、蹄、尾、内脏。（《畜牧学名词》）
按照这个定义，动物的肌肉、内脏（肝、肾、脾、心等）、头、蹄与尾都属于肉类的范畴。
据《食品科学技术名词》，鲜肉指屠宰后未经人工冷却的鲜肉。
又称：冷鲜肉,畜禽宰后经过充分冷却，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在1~7℃的生鲜肉。
按《畜牧学名词》定义，在低于–23℃的环境下，中心温度降至–15℃的肉。按《食品科学技术名词》定义，冷冻肉（frozen meat）为经预冷排酸、急冻的肉品。一般在-18℃以下贮藏，深层肉温为-15℃以下。
肉类食品主要分为红肉（red meat）和白肉（white meat）两种。红肉（red meat）定义：含有较多肌红蛋白、呈现红色的肉。红肉富含肌红蛋白，基本上都是畜肉，主要来源为猪、牛、羊、马、驴等家畜以及一些野生哺乳动物，比如兔、袋鼠、鹿、羚羊等。白肉（white meat）《畜牧学名词》定义：肌红蛋白含量较少的肉类。主要是禽肉和水产，主要来源是鸡、鸭、鹅、火鸡、鸵鸟、鸸鹋等家禽和各种鱼类、贝类，如三文鱼，平鱼，龙虾等。需要注意的是，鸟类翅膀和腿部的肌肉中慢肌纤维占比更多，实际上含有较多的肌红蛋白，但鸟肉普遍不被算作红肉，它较为特殊，被称作“深肉”（dark meat）。胴体（carcass）又称白条肉，按《食品科学技术名词》的定义，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮（或不去皮）、毛及内脏后所保留的部分。主要包括肌肉、脂肪、骨骼和结缔组织。肩颈肉（Boston shoulder）又称Ⅰ号肉，按《畜牧学名词》定义，是指从第五、第六肋骨中间切下的颈背部位的肌肉。前腿肌肉（picnic shoulder）又称Ⅱ号肉，从第五、第六肋骨中间切下的前腿部位的肌肉。腰肉（loin）又称 Ⅲ号肉，在脊椎骨下4～6cm的肋骨处平行切下的脊背部位的肌肉。后腿肌肉（leg）又称Ⅳ号肉，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)切下的后腿部位的肌肉。可分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。肉类在宠物食品中应用广泛，可应用的种类众多，通过上述分类可以发现，来自不同种类动物或来自同种动物不同部位的肉品，其组成和特性存在很大差异，营养价值也各不相同。肉的品质是宠物食品品质的重要基础，因此，对肉品质进行合理的评定与监控对于保证宠物食品质量有非常重要的意义。
鲜肉的营养价值可由营养指标、理化指标、卫生指标和加工指标共同衡量。不同的动物品种、不同的部位和不同的加工处理方式也都影响着鲜肉的品质。
4.1营养指标
作为宠物食品的基础原料之一，肉首先要为宠物提供营养物质，因此，对肉品中营养成分种类和含量进行测定在其营养价值评定中是基础且必需的。营养指标包括：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、食盐、氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素。
4.2理化指标
理化特性影响着鲜肉的存放时间与质量[3]，在宠物食品制作原料选择与贮藏过程中应当考虑。理化特性指标具体包括：pH值、剪切力、肉色、系水力等。4.3卫生指标
作为食品原料，对安全性和卫生程度进行合理评估是必不可少的一环，肉类卫生品质指标包括[4]：新鲜度（肉的腐坏与酸败程度）、药物残留（抗生素、激素、生长促进剂等）、有害微生物及其毒素含量、农药与重金属残留等。
4.4加工指标
在宠物食品的生产制作过程中，一定的加工是必要的，适宜的加工工艺对产品的性状、口感、贮存价值有非常重要的影响，肉品原料被加工的难易程度会影响实际生产中的产品处理，对鲜肉的加工品质即技术品质进行规范评价有重要的意义。
一般，肉类的加工指标[4]有：系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、肉状态（包括冷热收缩、僵直情况等）。鲜肉作为一种原料，在食品配方中需要知道其营养指标，才能进行饲料配方。饲料配方需要有两套数据，一是营养需要量，二是原料营养成分表。原料成分表中营养指标应与营养需要量的指标相对应，因此首先需要了解犬猫营养需要量的指标体系，然后根据这个指标体系进行肉的营养价值评价。5.1 宠物营养所需的指标体系
中国发布的《全价宠物食品-犬粮》和《全价宠物食品-猫粮》中营养指标包括：粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、粗纤维、钙、总磷、水溶性氯化物（以CL-计），另外，犬粮中还包括赖氨酸，猫粮中包括牛磺酸。美国饲料管理协会（AAFCO）、美国科学研究委员会（NRC）和欧洲宠物食品工业联盟（FEDIAF）还给出了代谢能、10种必需氨基酸、脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸&二十二碳六烯酸）、维生素、常量矿物质和微量元素的需要量。因此，制作宠物食品的原料应当有营养指标对应的成分含量，才能用于各类产品制作，经过合理配制后满足宠物的需求。5.2 不同品种动物肉类的营养指标
肉的营养价值与动物的品种（鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等）、年龄、部位关系很大，它们之间存在差异。
从表1可以看出，各种肉类水分含量在46.8%-76%之间，水分的含量一般与脂肪含量成反比，水分含量低的，脂肪含量一般都比较高。各种肉在蛋白含量上也存在差异，范围在13.2%~23.20%，与动物的品种及部位有关。鸡胸肉、鸭胸肉、牛后腿肉、兔肉、鸵鸟肉、猪里脊牛蛙都有着较高的蛋白质含量，脂肪含量也较低。而带皮的鸡肉与鸡胸肉相比，脂肪含量高而蛋白含量低，猪里脊与肥瘦相间的猪肉蛋白含量相比，蛋白含量高而脂肪含量低，在所有的肉中，猪肉的蛋白最低而脂肪含量最高。肉类钙、钠含量低，而磷的含量高，差异不大。脱骨的肉类中，灰分含量低，差异不大。所以不同的肉类其营养价值确实存在差异，在使用前，应该测定其营养指标含量，对其营养价值进行评估。
鱼类品种繁多，其营养指标也存在差异，见表2。
从上表可以非常明显地发现，鱼肉的普遍特点是高蛋白低脂肪，蛋白含量最高的是三文鱼，脂肪含量最低的是黑鳕鱼。灰分含量差异不大，也是钙低磷高。钠含量比较低。
鸡肉供应充足,价格较低且营养丰富，在宠物食品中使用较多。有研究表明[5]，鸡肉中含有较为丰富的维生素E、核黄素、硫胺素以及Zn、P、Fe、K、Na、Ca等元素。同时，鸡肉中含有丰富的蛋白质，消化率较高。对于宠物来说，鸡肉还有着一定的美毛功效。
鸡肉是一种比较适合保存的肉类。肌肉中鲜香的味道主要来源于肌苷酸（IMP），研究发现[6]，鸡胸肉中的IMP生成速率较快，且不受温度与贮藏时间的影响。当然，贮存对IMP绝非全无影响，随着贮藏时间和温度的增加，IMP降解速度会加快，总体含量则会降低。
邓宏玉等采用营养质量指数法 (Index of nutritional quality, INQ)评价五种禽肉的矿物质营养价值并与其他常见肉类进行比较分析[7]，结果表明，家禽提供的肉矿物质价值相对较高，尤其含有较多的硒元素，营养价值较好。
鸭肉价格较低，在宠物食品中应用较广，研究表明[8]，鸭肉是一种营养相对丰富的肉类，易于消化，还含有丰富的维生素。值得一提的是，鸭肉中含有较多的B族维生素，在实际应用中被普遍认为能够帮助缓解宠物的泪痕和大便干燥问题。
鱼肉也是非常常见的一类宠物食品原料，通常可以分为白鱼（white fish）与油性鱼（oily fish）两类，具体又可以分为许多品种，白鱼包括鳕鱼、鲽鱼等，油性鱼类则包括三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、鳟鱼等。
另外，鱼肉中含有一定的碘，在作为原料时通常会将其鱼骨一起磨碎，故而也能提供较多的钙和磷。油性鱼类的鱼肉中还含有较多的维生素A、D与Ω-3脂肪酸。
许多动物和人体营养实验都表明[9]，鱼肉中的蛋白质有着更高的蛋白质生理价值（BV）和更高的利用率，同时，鱼肉中有较高的赖氨酸含量，适合补充限制性氨基酸。例如，有研究表明[10]，人工养殖三文鱼含有较为均衡、全面的营养素，氨基酸组成合理，所含的氨基酸高达18种，含量也较为充足，其中必需氨基酸总量和呈味氨基酸的质量也都比较优良。
牛肉是一些宠主格外青睐的宠物食品原料，它有着高蛋白、低脂肪、富含氨基酸的特点，能够保障宠物生长发育，使肌肉强健。
有研究表明[11]，牛肉中必需氨基酸的含量丰富，且总氨基酸中必需氨基酸的比例（39.0%）高于羊肉（37.2%）、猪肉（38.3%）和鸡肉（33.5%)。还有研究指出[12]，牛肉中脂肪含量明显偏低，同时，牛肉所含的不饱和脂肪酸和共轭亚油酸的比例又高于同样低脂肪的鸡肉，有很高的营养价值。
宠物食品中使用的肉品以冷冻肉为主，但冷却肉，即我们常说的鲜肉也有一定的应用。鲜肉生产、运输直至使用的整个过程均需在1~7℃的低温下进行，要求比较严苛，因此使用比例相对较低。宠物食品中应用的肉品种品类较为全面，既包括鸡肉、鸭肉、火鸡、鸵鸟、鹅苗等家禽肉，也有牛肉、羊肉、猪肉等家畜肉，还有鱼肉、蟹肉、虾肉等水产品，甚至兔肉、鹿肉及一些野味（袋鼠肉、牦牛肉）也有应用。但当前市场上比较常用的鲜肉种类仍为鸡肉、鸭肉、鱼肉、牛肉等大宗肉品。其中鸡肉也可分为鸡胸肉、鸡腿肉、鸡白条肉等，鱼肉具体又可分为许多种类，比较常见的有三文鱼、鳕鱼、鲽鱼、鲱鱼等。而在使用形式上也有各种区别，可以直接添加未经加工的鲜肉，也可加入肉泥、肉碎或蒸煮过的熟肉等。6.1.1 干宠物食品
宠物干粮主要包括膨化干粮、冻干粮、低温烘焙粮等，多作为主粮。其中添加的鲜肉根据配方不同可以选择各类肉品，鸡肉、鸭肉是基础添加的主要原料，而高端优质产品则更倾向于使用牛肉、鱼肉、兔肉、鹿肉等作为原料，添加形式多为处理搅拌后的肉碎、肉泥、肉浆等。按照中华人民共和国农业部20号文件的要求，如果声称产品为某种肉的配方，那么这种肉经过水分矫正后的含量必须大于26%。而膨化工艺对水分含量有一定的要求，膨化前水分一般在30%以下，这就限制了鲜肉的添加量。要想进一步提高鲜肉的添加量，膨化设备和工艺都会面临新的挑战。6.1.2 湿粮及半干宠物食品
湿粮主要包括罐头、鲜肉粮、冷冻粮、锁鲜包等产品，如果产品为全价宠物食品，即可作为主粮，如果是不全价的宠物食品，只可作为零食，往往用作给宠物的奖励、加餐或训练的奖赏。湿粮中添加的鲜肉比例较大，甚至可以全由肉类构成，添加形式可以是较大的新鲜肉块，也可以是压制肉泥、肉浆。加工工艺也多种多样，包括高温高压处理、-18℃冷冻、蒸煮等，也可以不经特殊处理，直接使用生鲜肉。6.1.3 家庭自制宠物食品
家庭自制宠物食品在民间又被称为“狗饭”、“猫饭”，是指宠主在家中使用周边商超购买的供人食用的鲜肉、蔬菜及谷物制作的宠物食品，原料往往以鲜肉为主。这类宠物食品非常特殊，其原料来自人类食品原料，较为新鲜，热鲜肉、冷却肉、冷冻肉均有使用，品类上仍以鸡肉、牛肉为主。鸡胸肉是大部分家庭最常用的高性价比原料。烹调方式大多为水煮、蒸熟、高压锅炖、烘烤等，通常以较大的肉块形式烹调，也可以磨成泥状混合其他原料进行进一步加工，或切成小块或肉碎饲喂宠物，还有少部分家庭用生肉、带骨生肉或动物内脏直接饲喂宠物。家庭自制宠物食品最大的问题是营养均衡得不到保障和生肉可能带来的微生物污染，还可能进一步导致宠物和人类的交叉感染。6.2 宠物零食
鲜肉在宠物零食中有着非常广泛的应用，许多磨牙洁齿的宠物零食是单一或复合鲜肉经加工或直接低温烘烤、风干制作而来的，例如非常常见的鸡胸肉干、鸭胸肉干、风干牛肉片、鳕鱼肉粒与各类肉条、肉粒。由于大多数宠物零食的制作工艺简单、原料种类少，鲜肉的品质直接决定着宠物零食产品的质量。除单纯的鲜肉外，一些动物副产品在宠物零食中也有应用，如鱼皮、鸡肝、软骨、牛蹄、牛筋、牛喉管等。它们有着不同于鲜肉的特性，如软骨、鱼皮中含有较多骨胶原，有独到的保健功能和特殊的口感。
肉类通常是蛋白质、必需脂肪酸、铁元素和部分B族维生素的良好来源，绝大部分情况下，添加鲜肉还能提升产品的适口性，鲜肉本身也有较高的消化率。目前，社会上兴起一股生肉饲喂宠物的风潮，部分宠主推崇以生肉和动物内脏直接饲喂宠物的饲养模式，这是一种高脂肪、高蛋白、低碳水化合物的饲喂方式。7.1.1 对蛋白质消化率的影响
鲜肉是宠物食品中蛋白质的重要来源，宠物食品中常用的蛋白质原料除鲜肉外还有较为便宜的肉粉，但鲜肉被普遍认为是更好的选择。有研究借助体外测定消化率、凯氏定氮法等方法发现[13],无论是在消化率还是蛋白质的生物利用度上，鲜肉都显著优于肉粉，另外测定得到猪肉鲜肉样品中可溶蛋白质含量为15.1g/100g干样品，猪肉肉粉中可溶性蛋白质含量为6,2g/100g干样品，鸡肉鲜肉所含可溶性蛋白质为14.6g/100g干样品，鸡肉肉粉中为8.6g/100g干样品，鲑鱼鲜肉中可溶性蛋白质含量为13.7g/100g干样品，而鲑鱼肉粉中则为7.9g/100g干样品，实验得到的数据表明这三类肉粉提供的可溶性蛋白含量均显著低于对应的鲜肉，该实验样品的选取兼顾了畜肉、禽肉与水产品，有较好的普适性。7.1.2 对肠道菌群的影响
有研究表明[14]，生肉饮食对宠物肠道微生物群落有正向作用，主要体现为促进梭杆菌的生长，但这类菌株对宿主的代谢和生理影响尚不清楚。还有研究者发现[15]，高动物蛋白质和脂肪的饮食能够促进肠道中对氨基酸和脂质有降解功能微生物群落的生长和丰富。在一项比较正常干粮与生肉饮食的研究中[16]，结果表明使用生肉饲喂的猫的肠道微生物表现出更丰富的多样性。7.1.3 对适口性的影响
鲜肉在宠物食品中应用得越来越多，很大比例上取代了肉粉，有研究表明[17]，相比于添加肉粉的猫粮，添加鲜肉的猫粮适口性更佳。这为鲜肉在宠物食品中应用能够改善品质与适口性、增加采食量提供了佐证。7.2 应用鲜肉的风险与挑战
7.2.1 有害微生物的感染
鲜肉及其制品水分含量多、活度高，营养物质丰富，非常适宜微生物生长，因此有害微生物的污染一直是鲜肉的主要安全风险，尤其是生肉。有研究表明[18]，直接使用生肉饲喂宠物尽管有着或许更高的消化率，却也有较大的细菌污染风险，还可能导致部分不耐受的犬猫出现腹泻等肠胃问题。7.2.2 生产工艺的挑战
在宠物食品实际生产过程中，膨化仍然是最重要、主要的步骤和工艺，有研究表示[19]，在宠物食品原料中添加高比例的鲜肉浆会导致膨化过程中出现膨化料结团、结块、变形、不膨胀的问题，但该研究同时给出了较为可行的解决方案，可以制造出合规的高鲜肉添加膨化宠物主粮。这提示我们，鲜肉在宠物食品中的大量应用也对生产工艺和生产企业提出了新的挑战和要求，我国本土宠物食品企业客观上存在技术落后短板，应当积极探索新工艺，改良旧工艺，适应以高鲜肉添加为典型代表的高品质宠物食品生产需求。鲜肉作为宠物食品原料被越来越多地应用是大势所趋，宠物营养领域应当迎合市场发展趋势，展开更多研究，对鲜肉在宠物食品中应用的方式方法、种类用量提出意见与指导。但我国在宠物营养方面的研究刚刚起步，对于鲜肉在宠物中营养价值和其在宠物食品中应用的研究尚不完善，世界范围内对于鲜肉饲喂宠物的研究也不够深入，仍需进一步研究和探索。相信在不远的未来，通过更多有针对性的实验与研究，我们能够掌握各类鲜肉对宠物的营养价值和特殊作用，从而更好地在宠物食品中应用鲜肉，对市面上各类宠物食品起到指导和启发作用，让宠物食品的配方更科学合理，更好地推动宠物行业的发展，保障宠物的健康与宠主的权益。[1]廖品凤,杨康,张黎梦,等.宠物营养研究进展[J].广东畜牧兽医科技,2020,45(03):11-14.[2]刘源,安星兰,王志红,等.不同蛋白质来源配合饲料对犬饲喂效果及养分消化率研究[J].实验动物科学与管理,2004(04):22-24.[3]谷英,孙海洲,桑丹,等.肉品质评定指标及影响因素的研究进展[J].中国畜牧兽医,2013,40(07):100-106.[4]周光宏,李春保,徐幸莲.肉类食用品质评价方法研究进展[J].中国科技论文在线,2007(02):75-82.[5]梁克红,朱宏,仇菊,等.不同日龄的鸡肉营养品质差异[J].食品工业,2020,41(07):313-316.
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Fresh Meat Nutritional Value Evaluation and Its Application in Dog and Cat Food
ZHANG Mengjie1 DING Limin1*
（1.College of Animal Science and Technology, China Agricultural University, Beijing, 100193,China）
Abstract: Because the cat is carnivorous animals and dog is a carnivorous omnivores, fresh meat has more important status in the pet food. According with the demand of the market and industry,various kinds of fresh meat is widely used in pet food, so the fresh meat nutritional value has great significance and application in pet food. In this paper, the types of fresh meat, the nutritional value of fresh meat and the application of fresh meat in pet food were summarized, in order to provide reference for the quality evaluation of fresh meat, the impact on pet health and the application of fresh meat in pet food.
Key words: fresh meat;dog;cat; pet; pet food;nutritional value
