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今年，全国各地疫情反复，给餐饮行业带来自2020年以来最大的考验。数据显示，4月份餐饮收入同比下降22.7%。“不确定环境下，企业一定要持盈保泰，活下来才有机会活的久。”嘉和一品创始人、董事长刘京京在做客《中国企业家》直播间时表示。
“疫情也是充分体现企业担当的时候。防疫费用、物流成本上升，都加重了餐饮企业的资金压力。即使这样，餐品质量标准绝对不能降低。‘嘉和如家，和贵天下’，用为家人选购食材的标准来服务消费者，一直是嘉和一品的企业文化。”刘京京说。
堂食关闭，外卖订单激增。“数据统计，全国一天有9000万单外卖，餐盒可以覆盖810万平方米，能把1000多个足球场铺满。如果把餐盒垒砌起来，相当于609个珠穆朗玛峰。”刘京京说，如此大量的餐盒垃圾对环境造成很大隐患。为此，嘉和一品多年前就全面使用可降解餐盒，为环保做出力所能及的努力，尽管这意味着每年增加2000万元的成本费用。除此之外，嘉和一品率先要求泔水清运商将餐厨垃圾进行无害化处理，以防污染环境，而这又需要每年多支出100多万元。
餐饮行业本身的竞争、迭代，加上疫情倒逼，加速了餐饮企业数字化、线上化。“连锁餐饮企业在疫情冲击下的恢复能力强于单店，部分也是因为连锁餐企的数字化能力更强。”2021年，嘉和一品推出“千人千店”计划，对加盟者进行“降低佣金扣点”和“加盟费减免”的优惠。嘉和一品的加盟模式分为三种：20平米的外卖店，20-100平米的e餐吧，100平米以上的精品店。“这三种模式适合不同的创业者。”刘京京说，利用嘉和一品多年积累的品牌影响力、数字化、中央厨房配给，以及管理能力，赋能更多创业者，一起熬过寒冬。
“从长期来看，每一个消费者都能看到企业坚守的理念，这种消费者给予的认可是花钱砸广告砸不出来的。我相信发自内心的微笑是有感染力的。企业的真诚之心，能给员工信心，给消费者以信赖。”在刘京京看来，这些浸入企业文化、流程、经营管理方方面面的东西，就是企业的软实力。
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木兰汇：您如何理解ESG?
刘京京：ESG，不仅仅是社会公益的概念，而是对环境、社会、公司治理全方位的，更长久、更可持续的关注。对于企业来说，不仅关注盈利，还要承担员工、行业，包括商业模式的社会责任。ESG，不是一种口号，也不仅仅是一个评价标准，而要真正融于企业治理当中，贯彻到所有决策流程中。每一个接触顾客的员工是最直接的ESG践行者。
餐饮直接关系到人们的生命健康，等到亡羊补牢就晚了。嘉和一品的产品理念是尊重食材原生态、匠心一品味天成。嘉和在食材选购方面，坚持派质检员到种植基地现场检验，督导原生态种植和品质安全。
我们的选品标准就是简单一句话，“用给家人和孩子选食材的标准来选产品”。这样每一个消费者和员工都能听得懂，也能运用其中。
ESG体现在企业的方方面面，这种理念是一种初心，不是做给谁看。比如，现在流行企业家IP的打造，对企业家进行策划、包装，但我认为，其实不需要什么人设，本真地做自己、真诚地沟通是最重要的，传递健康幸福的生活理念，是我们的初心，希望更多消费者感受到，来嘉和一品就像回家一样，以一种亲近的、自然的，与家人一样的方式相处。
木兰汇：刚才您提到选材，其实餐饮行业涉及餐厨垃圾处理等环保问题。嘉和一品如何尽量减少对环境的污染？
刘京京：其实，嘉和一品在环保方面付出了很大成本，比如，在垃圾清运上，我们每年付给服务商上百万元进行餐厨垃圾的无害化处理。包括油烟净化设备，我们也选用最高标准。
尤其经历疫情期间，外卖消费持续上升，对环境的危害影响还是挺大的。据统计，全国一天的外卖订单九千多万单，餐盒的使用量加起来能够覆盖810万平米，铺满1000多个足球场，垒砌起来相当于609个珠穆朗玛峰。嘉和一品现在使用的都是对环境无害的可降解餐盒，费用比普通的餐盒要贵三倍左右，这样下来，一年要增加近2000万元的成本。虽然，成本增加了，但表达了我们对顾客和对社会的责任感。疫情结束后，建议消费者还是应该更多的走出家门，到餐厅就餐，既有更好的体验也能减少配送和餐盒对交通和环境的影响。
餐饮的最高境界，是从舌尖到心尖的美味关系，让人尝出幸福的味道。嘉和一品源于《黄帝内经》，希望让消费者体会到“尊重食材原生态 匠心一品味天成”的幸福……用一碗融合了大自然五谷精华的粥，和诚信的坚守与品质的匠心，来让大家体验中华传承千年的养生之道……因此，嘉和设有专业的健康营养研究院，每年根据四季时令选用养生食材，推出营养套餐，从每一个细节出发，希望消费者吃的健康。除了食材选购，在加工工艺方面，更多选用蒸、煮的方式，力所能及减少对环境的危害。
在社会责任方面，疫情期间，嘉和一品除自己为抗疫志愿者们捐赠物品和餐品之外，还为医院配备智能配送柜，号召全行业20多个品牌企业共同为医院供餐。作为服务业领域的专家代表，我也积极参与政府相关法规制定，反映行业现状，共同促进行业健康发展。这次疫情以来，也向政府提了很多客观精准的纾困建议，促进了扶持政策的出台，有助于行业早日恢复繁荣。
在员工管理方面，我一直倡导把工作做好，把家人照顾好。有让家人更幸福的动力，才能把幸福感带给顾客。这是人的初心，也是本真。所以我认为没必要刻意树立自己的个人形象，而是真诚地打造企业的美誉度。这种美誉度是对ESG的综合概括。每一个消费者，长期体验，都能够感受到企业长期坚守的理念，感受到企业的用心。
真诚是有力量的，它给员工信心，同时也能够让消费者信赖。每一个企业在经营过程当中，都应该坚守这份真诚。
木兰汇：在实际工作中，嘉和一品如何将ESG理念真正落实到管理的细节中去？
刘京京：从产品、流程到商业模式，都要以ESG的标准来评估，并不断修正。比如嘉和一品的人均消费30元左右，但是我们仍然选用最好的食材，这就是一种初心。企业在经营决策过程中要面临很多抉择，承受很多压力。这次的疫情就是对企业的强化体检，是一种压力测试，考验企业的初心和价值观。
我也担任大学生的创业导师。我跟他们说的最多的一句话就是，创业是选择，不要拿父母的养老钱来创业。你要想好自己要什么。如果没有责任担当的能力，就不要给家人带来负担。创业要照顾好你的员工，小到几个人，大到上万人，让员工安居乐业，不给社会造成负担。
疫情也是充分体现企业担当的时候，营业收入少了，但是费用并没有少，反而会增加，比如防疫费用、物流成本大幅上升。即使顶着亏损的资金压力，仍然要保障最好的食材，保证供应商的款项。
ESG不是口号，而是践行在企业经营管理方方面面。通过企业的每一个决策，通过员工的身体力行体现出来。
木兰汇：ESG就是一个尺子，在关键时刻做关键抉择时，不知道这件事儿该干还是不该干，就拿尺子来量一量。
刘京京：每个企业都希望基业长青。如果为消费者负责，消费者也会回馈信赖，企业才能够更好的发展。践行ESG对企业来说是更大的价值，更好更长远的利益。ESG就是践行长期主义。
木兰汇：嘉和一品是如何进行ESG的目标管理的？
刘京京：我原来是做期货的，对数字非常敏感。从第一家店开始，我们就用数据化进行管理。每一个员工有相应的工作目标和标准。在制定制度时，要考虑到环境影响、社会责任，然后形成细化的标准。比如每天八小时的工作，分解成各个环节，最早我们用260检查表，设定好每一个员工的动作标准。比如餐巾纸的规格、包装袋的大小，我们也会明确规定。拿餐袋儿来说，我们增加了大小不同规格。执行起来，虽然麻烦些，但是做到了减少浪费，降低对环境的影响。
因为人无完人，员工也有累和懈怠的时候，不可能100%执行标准。我们尽可能把标准提高到120%，即使执行过程中有降低，也高于或符合国家标准。比如食品保鲜期为七天，但是，食物的最佳口感是在48小时之内，我们就规定超过48小时就不能再奉客。这就很考验管理能力，一方面要精确到分钟，精确到克重，这样才能够与供货配送相匹配；另一方面需要员工精确的操作，践行食品保鲜期管理，又不浪费。
这种标准、制度要体现在管理的每一个细节当中，让员工养成一种习惯，而不是成为负担。习惯需要培养，要让员工理解为什么这样做。简单的一句话就是，把顾客当成自己的家人。
员工在对待顾客的时候，不是说露出多少颗牙齿更好看，而是发自内心微笑。相由心生，让顾客感受到真心，是员工最本真的状态，也是顾客感受最舒服的状态。
虽然ESG在企业中不怎么被提，但我们始终在行动中践行。每个员工都知道我们是注重环保、有社会责任的企业。我们很多员工在嘉和一品找到了自己的伴侣，安了家，有了孩子，他们真心感受到了嘉和是一个温暖的大家庭，是可以长期伴随发展的企业。让每一个员工安居乐业，是我的初心和愿望。
木兰汇：您创业30年了，在现在的环境下，您对创业者有什么建议？如何管好现金流，扛过艰难时刻？
刘京京：现在不确定性确实加强了，企业一定要持盈保泰。
首先，降低所有不必要的成本，减少企业管理成本，人事、财务、品牌、设计等，可以选择与第三方专业服务公司合作。企业不一定大而全，而是着重培养核心竞争力。
此外，信息化管理势在必行，越早动手，成本越低，企业管理越精确化。对于企业来说，一定做好最坏的打算，可能几个月甚至更长时间，没有正常收入，是不是能活得下去？因为企业背后不仅是员工，还有各自的家庭。只要我们能够继续营业，亮着这盏灯，就能够给消费者一些温暖和信心。
第二，做好现金流管理，保证上下游供应商的货款。有的企业可能会遇到资金紧张，面临生存困境，就一定要做好提前沟通，坦诚的沟通远比措手不及要好。大家相互理解，互相扶持，共渡难关。
第三，关注国家政策，将企业实际困难与政府做好沟通，利用好出台的减免纾困政策，为企业减负。办法一定比困难多，每个人有信心，力量就会更强，疫情过后一定会迎来新的发展。
