鸡鸭鹅等禽类油脂的开发利用现状

禽类油脂饱和脂肪酸总量低于30%，主要为棕榈酸。与其他陆生动物脂肪酸相比，禽类油脂含有较高Ω-3(亚麻酸)和Ω-6(亚油酸)等必需脂肪酸。MIYOSHI等认为Ω-3具有重要的生物学功能，能降低血清甘油三酯水平，可用于高甘油三酯血症患者的治疗。HAMLEY等利用Ω-6多不饱和脂肪酸(PUFA)代替饱和脂肪酸(SFA)，发现冠心病发生风险降低。一些证据表明，摄入较高的Ω-6多不饱和脂肪酸可以提高室性心律失常阈值减少猝死。此外，禽类油脂的主要不饱和脂肪酸是油酸。RYAN等利用油酸代替饱和脂肪酸可以提高葡萄糖转运的作用，从而改善人体对胰岛素的敏感性。

1.鸭油脂肪酸组成

鸭油由13种脂肪酸组成，以油酸﹑棕榈酸、亚油酸﹑棕榈油酸、亚麻酸为主，不饱和脂肪酸含量较高，可达70.3%。鸭的种类不同，鸭的脂肪酸含量不同，如表1所示。

2.鸡油脂肪酸组成

鸡油的脂肪酸组成主要为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸﹑棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。不同鸡板油的脂肪酸含量如表2所示。

通过对不同种类鸡脂肪酸含量分析可以发现，鸡脂肪中棕榈酸﹑硬脂酸﹑棕榈油酸、油酸﹑亚油酸含量较高。其中油酸﹑棕榈酸含量均超过20%。

3.鹅油脂肪酸组成

鹅的脂肪酸组成主要为棕榈酸﹑硬脂酸﹑油酸、亚油酸。李朝阳等通过提取分析发现鹅腹部油中含有21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸12种，占总脂肪酸含量的29.4%，不饱和脂肪酸9种，占总脂肪酸含量的70.60%。不饱和脂肪酸中油酸含量较多为47.57%，亚油酸为18.80% ，亚麻酸相对较少为0.49%。但不同种类鹅油中脂肪酸含量存在一定差异，如表3所示。

禽类油脂主要来自禽类屠宰和切割分离得到的脂肪组织，但大部分的脂肪组织连带有肌肉等其他组织和水分，因此需要进行油脂提取。禽类油脂提取的常用方法有：熬制法、溶剂法超临界流体萃取法等。禽类油脂的提取工艺发展过程在于不断提高油脂的提取率和纯度。

1.熬制法

（1）干法熬制

在无水或水蒸气的情况下，利用油脂受热溶解和固体分解从而得到禽类油脂。该法可在常压、真空下进行。隋明等利用干法熬制鹅油，在100 ℃、20 min条件下，出油率为45.9%。

（2）湿法熬制

有水存在的情况下，脂肪组织被加热，然后得到禽类油脂。该法加热的温度通常较干法熬制低，得到的产品颜色较浅，风味柔和。隋明等在洗净的鹅脂肪中加入3倍的水进行加热提取，出油率为46.6%。

（3）微波熬制法

微波是利用分子运动的相互摩擦效应，将微波场的场能转化为介质内的热能，从而产生热能和膨化等一系列物化过程。LI等利用微波熬制法在功率密度2.8 W/g、熬炼时间10 min的条件下，鸡油提取率为83.75%，水分含量为0.1475% ，过氧化值为1.67 meq/kg。

干法熬制与湿法熬制方法简单，但在熬制过程中水易向外飞溅，不易控制。微波熬制不仅提取率高，且过程中水不易外溅。

2.溶剂法

溶剂法是利用样品中不同成分在特定溶剂中溶解度存在差异的原理，从而使其完全或部分分离。LEE等研究不同溶剂、不同温度对鸡油分提的效果，结果表明在低温–38 ℃条件下由丙酮进行溶剂浸提所得单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高。

3.超临界流体萃取技术

超临界流体萃取技术利用处于温度高于临界温度、压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取剂，从液体或固体中萃取出特定成分，以达到分离目的。超临界流体萃取技术相比传统工艺，具有提取率高，时间短等优点，但成本相对高。

1.肉味香精

肉味香精是食品添加剂的一种，主要用于方便食品的调味包、熟肉制品、复合调味品、速冻调理食品、菜肴、汤面及酱卤制品等。主要功能为增香提味，减少食品中原有的苦味、腥味，同时改善食品口感。苏向荣在鹅油热氧化与美拉德反应制备鹅肉香精及应用发现，当反应温度120℃，反应时间90 min，氧化油脂1%所得的鹅肉香精具有特征明显的肉香和酯香。

2.禽类油脂粉末化

油脂粉末化是将油脂、蛋白质、乳化剂、抗氧化剂等物质混合，混合物通过加工生成粉末油脂。油脂粉末化保留了禽类油脂本身固性，又弥补传统油脂的不足之处。美国在面包、冰淇淋、快餐食品等方面的粉末油脂技术较为成熟。日本市场上，粉末油脂产品种类繁多，有用于方便食品的；有提高冰淇淋乳化性、保型性的；还有应用于肉制品加工，改善火腿口感的等。禽类油脂粉末产品在国内也得到很好的应用，已成为油脂产品生产的主要方式。江会智等利用水、变性淀粉、麦芽糊精、迷迭香、纯鸡油为原料，通过喷雾干燥得到粉末鸡油。