不同抗氧化剂和添加工艺对鸡肉粉品质的影响

鸡肉粉是以优质鸡胸肉或肉鸡为原料加工生成的一种食品配料，广泛应用于调制汤料、方便营养调料、鲜味香精﹑膨化食品等制品的生产。鸡肉粉的脂肪含量约为40% ~50%，且不饱和脂肪酸含量较高，鸡肉粉在生产过程中的蒸煮、均质、喷雾干燥等环节的高温和机械外力作用下，在存储过程的光照和环境温度作用下，极易发生脂质氧化。脂质氧化过程中产生的过氧化物可导致鸡肉粉外观、风味和营养成分发生劣变，甚至产生致癌物质，必须采取相应措施来防止或延缓脂质氧化。目前，国内企业常添加合成抗氧化剂的方式来终止鸡肉粉脂质氧化过程中链式反应的传递，但大量毒理学研究表明合成抗氧化剂具有一定的副作用。因此，以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂对提高鸡肉粉的安全性具有极为重要的意义。

目前，天然抗氧化剂在油脂中的抗氧化研究较为普遍，但鲜见在鸡肉粉中的应用。迷迭香提取物和天然VE已被证实具有提升鸡肉粉抗氧化性的能力，但并未见其与常用合成抗氧化剂的效用对比报道。此外，抗氧化剂的添加工艺对于鸡肉粉在货架期内的品质也有显著影响。本文探究了不同抗氧化剂和添加工艺对鸡肉粉过氧化值和感官性质的影响，确定了最佳的抗氧化剂和添加工艺，为鸡肉粉加工和贮藏提供一定的理论依据。

1.原料

鲜鸡肉泥、鲜鸡皮、鲜鸡胸肉；迷迭香提取物；天然VE；BHA；PG。

2.主要仪器设备

胶体磨；配料罐；均质机；离心喷雾干燥塔；振动筛。

3.试验方法

（1）未添加抗氧化剂鸡肉粉的制备工艺

用活鸡预处理所得原料(m(鲜鸡肉泥)：m(鲜鸡皮)：m(鲜鸡胸肉)=5：1：4)制备未添加抗氧化剂的鸡肉粉做空白对照，制备工艺如下：

胶体磨一次破碎→蒸煮(温度125 ℃，压力0.138 MPa)→胶体磨二次破碎→均质(压力30 MPa)→杀菌( 75℃保温5min)→喷雾干燥(进口温度160 ℃，出口温度80 ℃，喷头频率120 Hz)→过筛(12目筛双层)→鸡肉粉。

（2）不同抗氧化剂对鸡肉粉品质的影响

分别将迷迭香提取物﹑天然VE和 BHA/PG复配抗氧化剂(m( BHA)：m( PG)= 2∶1)以0.02%的质量比例在蒸煮前添加至鸡浆料中，制备鸡肉粉。进行鸡肉粉高温贮藏实验后，对其进行过氧化值测定和感官评价。

（3）不同添加工艺对鸡肉粉品质的影响

将迷迭香提取物以0.02%的质量比例分别按如下工艺添加至鸡浆料中。蒸煮前添加：一次破碎后，添加抗氧化剂，进行蒸煮。均质前添加：二次破碎后，添加抗氧化剂，进行均质。均质后添加：均质完成后，添加抗氧化剂，进行杀菌。

（4）高温贮藏实验

将鸡肉粉成品在60 ℃±1 ℃下贮藏12 d，每隔2d取样，测定样品的过氧化值。

（5）过氧化值测定

取适量鸡肉粉，用2~3倍样品体积的石油醚充分混匀后静置浸提12 h，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液旋蒸挥干石油醚，将所得残留物用滴定法测定过氧化值。

（6）感官评价

由10名具有食品专业背景的相关人员作为感官评定人员，分别对鸡肉粉的色泽、香气和口感进行评分，评分标准见表1。

1.不同抗氧化剂对鸡肉粉品质的影响

不同抗氧化剂对鸡肉粉过氧化值和感官品质的影响见图1。

由图1( A)可知，空白样品的初始过氧化值为1.77 g/100g，远高于其他样品，且其过氧化值在贮藏期间大幅上升，说明鸡肉粉在加工和贮藏过程中极易发生脂质氧化。添加了抗氧化剂的鸡肉粉的过氧化值显著降低，证实了抗氧化剂具有延缓脂质氧化的作用。天然VE和BHA/PC复配抗氧化剂样品的初始过氧化值略低于迷迭香提取物样品，说明上述两种抗氧化剂对抑制加工过程中鸡肉粉脂质氧化的能力优于迷迭香提取物。随着贮藏时间的延长，天然VE和 BHA/PG复配抗氧化剂样品的过氧化值逐渐上升，在12 d时其值分别为2.86 g/100 g 和2.96 g/100 g；而迷迭香提取物样品的过氧化值始终维持较低水平(0.45 g/100g)，与初始过氧化值无显著差异，说明迷迭香提取物在鸡肉粉货架期内具有良好的抗氧化性能。

迷迭香优越的抗氧化性可能源于其特殊的作用机理。VE、BHA和PC都属于自由基吸收剂，通过向自由基或过氧化自由基提供氢原子，生成稳定产物以抑制自由基链式反应；迷迭香提取物中的鼠尾草酸﹑鼠尾草酚和迷迭香酸等成分不仅可淬灭单重态氧，清除自由基，还可鳌合金属离子，并具有一定的协同作用。

由图1(B)可知，高温贮藏12d后，空白样品由于严重氧化导致产品褐变﹑出现异味和明显哈喇味，故感官评分仅为22.25分；天然VE和BHA/PG 复配抗氧化剂样品出现轻微褐变、香气减弱并伴有哈喇味；迷迭香提取物能显著提升鸡肉粉品质，保持产品的特征香气和良好口感，产品仅出现轻微褐变，这可能是由于迷迭香提取物中的多酚氧化酶氧化植物多酚生成醒类物质所致。

2.不同添加工艺对鸡肉粉品质的影响

迷迭香提取物的不同添加工艺对鸡肉粉过氧化值和感官品质的影响见图2。

由图2(A)可知，鸡肉粉抗氧化效果为蒸煮前添加＞均质前添加＞均质后添加，说明了从加工源头抑制脂质氧化对于改善鸡肉粉品质的重要性。蒸煮工序的高温高压过程导致鸡肉中油脂的大量渗出并加速其氧化，因此，只有在蒸煮前添加抗氧化剂才能及时切断自由基链式反应，维持鸡肉粉在贮藏实验过程中过氧化值始终处于较低水平。蒸煮后添加迷迭香提取物，脂质已发生一定程度的氧化，故鸡肉粉过氧化值会随着贮藏时间的延长而逐渐上升，尤其是均质后添加，抗氧化剂无法与物料彻底混匀，抗氧化效果较差。

由图2(B)可知，高温贮藏12d后，均质前﹑后添加迷迭香提取物的鸡肉粉出现轻微褐变、香气减弱并伴有哈喇味，感官评分较低；蒸煮前添加可保持产品的特征香气和良好口感，提升产品品质。

本文以鸡肉粉为研究对象，探究了不同抗氧化剂和添加工艺对鸡肉粉品质的影响。迷迭香提取物表现出良好的抗氧化性，可显著降低鸡肉粉在加工和贮藏过程中的过氧化值，改善感官品质，其在蒸煮前添加的效果最佳，可替代合成抗氧化剂BHA和PG，提高鸡肉粉的安全性。