153-2012-0258
来源：FPF功能宠物食品大会
宠物食品中，以鱼类作为原料的脂肪含量要高于以鸡肉为原料的产品，因此如何有效地控制产品在储藏阶段因脂肪氧化致使产品变质变味成为产品质量的关键之一。本文主要研究鱼类宠物食品中抗氧化剂，利用硫代巴比妥酸(TBA)试验的相关数据，对数种抗氧化剂在鲨鱼肉宠物食品脂肪氧化抑制能力方面进行了研究。
01 由于鱼肉中含有多种高级脂肪酸、甘油酯的混合物，化学性质活泼，容易被氧化，一旦氧化开始，就会发生自动连锁氧化反应，开始的氧化生成物成为促进诱发未来氧化的诱发物。鲨鱼肉宠物食品的品质与脂肪稳定性有关，阻止或抑制脂肪氧化方法目前主要通过有效地清除自动氧化产生的自由基，使链式反应中止。大部分抗氧化剂的作用是能与自由基结合，使之稳定而终止反应。 02 TBA试验法是国际上通用的脂肪氧化程度的测定方法，常用于生肉鲜度的测定，由于TBA值测定的是油脂氧化的最终产物，因此用TBA值去评价抗氧化剂的抗氧化活性是比较合理的。 03 TBA试验原理是指利用脂肪的主要氧化终产物-丙二醛与硫代巴比妥酸发生呈色反应，并在532nm处有特征吸收，利用吸收强度和丙二醛的浓度在一定范围内呈线性关系，用来测定脂肪氧化程度。TBA值是反映肉类制品在贮藏过程中氧化变质程度的直接指标，也是反映肉类食品安全性的一个重要指标。 04 如果产品中脂肪氧化程度越大，则其分解产物与TBA试剂作用生成的化合物颜色也会越深，反之，则越浅。 分光光度计在532nm处测得的光密度OD值乘以系数转换成TBA值。TBA值越高，说明脂肪氧化程度越大，反之则小。
冷冻鲨鱼肉、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯（PG）、维生素E(50%-70%)、焦磷酸钠、硫代巴比妥酸、乙醇。
冷冻鲨鱼肉先解冻、再切片、整形，在分别添加4种抗氧化剂的水溶液（或通过乙醇媒介）中浸泡30min后，沥干，此宠物食品半成品在4℃下进行储藏，并进行试验。
01
试验结果
添加不同抗氧化剂、不同添加量的鲨鱼肉宠物食品在4℃下储藏不同时间后，利用抽提蒸馏法，收集馏出液其馏出液与硫代巴比妥酸反应、所得的TBA值见下表。
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试验分析
（1）特丁基对苯二酚(TBHQ)
特丁基对苯二酚(TBHQ)在鱼类中表现出优秀的抗氧化性能，其性能高于其它抗氧化性，在添加量为0.02％时，TBA值在近三周中变化不大，抗氧化性能稳定，在添加量为0.003％时表现尚可，但随着时间的推移，其抗氧化能力也逐步下降，从表中看出其使用量对其抗氧化性能影响很大。
虽然特丁基对苯二酚(TBHQ)抗氧化性能优越，但由于其难溶于水的性能对其应用带来了负面影响，在使用中要通过媒介加入溶液,増加了产品的成本和加工难度。
（2）没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯（PG）在添加量为0.02％的TBA值稳定在1以下，抗氧化性能强，当降低其添加量到0.003％时抗氧化能力就逐步下降。在相同的储藏时间内，添加量为0.02％的TBA值均小于0.003％时的TBA值。
在近三周的时间内0.02％的TBA值小于1而且数值的波动性不大，说明它的抗氧化性能是稳定的；
而0.003％的情况是:除储藏的第1天外(TBA值小于1)，其余都大于1，而且到第3周时，其值已为2.58，抗氧化性已较差。
说明没食子酸丙酯（PG）使用量对其抗氧化性能的发挥有很大影响。没食子酸丙酯（PG）为浅黄色晶体粉末，无嗅，水溶液无味，对光不稳定，故应注意保存和使用方法。
（3）维生素E
维生素E添加量为0.001％的鲨鱼肉宠物食品，在储藏的前5天内，其TBA值都上升很快，而使用量为0.5％时则表现出良好的抗氧化，抗氧化能力与添加量有较大关系。
维生素E的抗氧化性能来自苯环上6-位的羟。近年来研究还表明，维生素E能有效地阻止肉制品中产生亚硝胺。
（4）焦磷酸钠
焦磷酸钠浓度无论是0.02%还是0.05%，其TBA值与对照组相关。并且无论是高浓度（0.05%）处理的样品还是低浓度样品，其抗氧化能力均较弱，其储藏时间与TBA值的线性同对照组相关，抗氧化性能较差。
研究认为，在鲨鱼肉宠物食品的脂肪氧化抑制方面，特丁基对苯二酚(TBHQ)是优良的抗氧化剂，没食子酸丙酯（PG）是一种比较理想的抗氧化剂，虽其抗氧化能力较特丁基对苯二酚(TBHQ)弱，因其易溶于水成为首选，高浓度的维生素E也是良好的抗氧化剂，而焦磷酸钠不宜在鲨鱼食品中做抗氧化剂。
