153-2012-0258
斩拌是肉糜类制品加工中一种主要的加工手段，原料肉在斩拌或乳化过程中,由于斩拌机和乳化机内的摩擦而产生了大量的热量,适当的升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出,加速腌制色的形成,增加肉糜的流动性。
但是如果乳化时的温度过高,一会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；二会降低乳化物的粘度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动,降低乳化物稳定性；三会使脂肪颗粒融化而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加,以至于可溶性蛋白不能把其完全包裹,即脂肪不能被完全乳化。这样在随后的热加工过程中,乳化结构崩溃,造成产品出油,凝胶结构破坏。
1、斩拌温度对提取肌肉中盐溶性蛋白有很重要的作用,肌球蛋白最适提取温度为4~8℃,当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少,同时温度过高,易使蛋白质受热凝固。在斩拌机中斩拌时,会产生大量热,所以必须加入冰或冰水来吸热,防止蛋白质过热,有助于蛋白质对脂肪的乳化。
彭增起研究了5种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。Boyer等研究了离子强度对兔肉的肌原纤维蛋白热凝胶性的影响,得出低离子强度(0.2 mol/L KCl,pH6.0)蛋白质溶液能形成非常软的凝胶,而逐渐增加离子强度(0.6mol/L KCl)会逐渐增加凝胶硬度。
Stone 认为在一定的离子强度范围内,增加离子强度,能明显增加牛肉肌纤维蛋白的凝胶性和保水性。
2、pH值对肉糜类制品的乳化和凝胶性也有很大的影响。肉蛋白凝胶受pH的显著影响( Daum-Thunberg et al, 1992；Foegeding,1987；Samejima et al, 1982；Lan, 1995)。在0.6mol/L KCl溶液中,肌球蛋白形成热诱导凝胶最适宜的pH条件为6.0。当pH>6.0时,产生透明的凝胶；反之,当pH<6.0 时，为不透明凝胶,并伴有脱水收缩现象。凝胶强度之所以取决于pH,主要是由于蛋白质构型和电荷分布状态受pH影响,从而使蛋白质间的相互作用发生了变化。Funatsu 指出，pH在6.5~7.6间有较好的凝胶特性。
1、pH 值对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响
pH值对肌肉凝胶性的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对凝胶性有双重意义:一是静电荷是蛋白质分子吸引水分子的强有力的中心，二是由于静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力,使其网格结构松弛,凝胶性提高。当静电荷数减少,蛋白质分子间发生凝聚紧缩。
肌肉pH接近等电点时(pH 5.0~5.4),静电荷数达到最低,这时肌肉的系水力也最低。一般当pH值在5.0~5.5之间时,肉的膨胀(swelling)最差。
当酸碱度由酸性向中性靠近时，牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大,当pH达8.0~8.5时,凝胶硬度、弹性、粘聚性达到最大。牛肉糜的亮度值在pH值中性范围内较大,颜色较亮,在偏酸或偏碱性均较低。红色度值随pH值的升高呈逐渐下降的趋势,即在酸性条件下肉糜的颜色较红，而在碱性条件下红色度较低。即pH达8.0~8.5时牛肉糜凝胶性最好,pH 6.0~6.8时颜色最好。
2、斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响
在肉糜加工中,借助于斩拌机对肉进行斩拌有利于乳化的形成。影响肉乳化能力的因素很多,除和蛋白质种类、胶原蛋白含量有关外,还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、熏蒸烧煮等过程有关。其中斩拌时间的确定非常关键,斩拌时间要适当,不能过长。
适宜的斩拌时间,对于增加原料的细度,改善制品的品质是必须的,但斩拌过度,易使脂肪粒变得过小,大大增加脂肪球的表面积,以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状,未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊，使乳胶出现脂肪分离现象，从而降低了肉糜制品的质量。
牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌20 min时达到最高值。斩拌时间对牛肉糜的亮度值和红色度值的影响不大,但总的来说亮度值呈逐渐增加的趋势，而红色度在斩拌时间为15~ 25 min时较高。
