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牛磺酸(Taurine)的学名是β-氨基乙磺酸，也被称为牛黄酸、牛胆酸、牛胆碱、牛胆素，是生物体内的一种含硫氨基酸。1827年，人类首次从牛的胆汁中首次提取出牛磺酸，因此得名。牛磺酸存在于动物各个组织器官当中，占肝脏游离氨基酸的25%、脑部19%、肾脏50%以及肌肉中53%。近年来，人们对牛磺酸的研究越来越多，尤其是医学方面的研究。研究证实，牛磺酸具有丰富多样的生理功能，在抗氧化，免疫调节，抗细胞衰老方面都有着非常显著的效果。而牛磺酸对于宠物猫来说则更是至关重要的营养物质，如果猫日常饮食中缺乏牛磺酸的摄入，将导致宠物猫的视网膜退化甚至失明，如果宠物猫血液中牛磺酸的含量下降到一定的水平时则会诱发心肌炎。
近年来，人们发现许多食物中有较高含量的牛磺酸。赵熙和等研究发现，水产动物机体中牛磺酸的含量不仅和品种有直接关系，还和水产动物生存的环境和不同的发育阶段有着密切的关联。而在畜禽等经济动物方面，不同的取样部位所测得的牛磺酸含量差异非常显著(表1)，国外研究数据表明，相比起鸡的白肉，鸡的红肉中测得的牛磺酸含量要高出十倍。相比之下，在坚果以及豆类食物中，牛磺酸的含量比较低，每一百克坚果或者豆类食物中所含牛磺酸在0.5 mg以下。
此外，经过检测，在海带，孔石莼，蛋类，花生和黑米以及大部分蔬菜等食品中，均不含牛磺酸(表2)。
水生动物机体内的牛磺酸含量最为丰富，而陆生植物内含的牛磺酸含量则最少。部分海产食品的牛磺酸含量可以高达自身鲜重的0.5%~1%，以这个数值进行计算，1克相关海产品中牛磺酸的含量可以等同于100克婴幼儿奶粉或者食品中的添加需要量。
在人和动物的机体内，牛磺酸多以游离的形式存在，广泛分布于心脏、肾脏、肝脏、大脑、卵巢、子宫、骨骼肌、血液唾液以及乳液中，其中又以松果体、视网膜、垂体等组织中含量较高。对于哺乳动物来说，其心脏中游离牛磺酸的比例最高，占据游离牛磺酸总量的一半。此外，鸡胚中的牛磺酸浓度更是要比哺乳动物的高出一百倍左右。除了游离状态，牛磺酸还能以小分子肽的形式存在于动物体内。
1.牛磺酸对猫生命活动的影响
牛磺酸不仅对人类、经济动物的生命活动息息相关，作为宠物必需氨基酸，其对宠物的生命健康同样有至关重要的作用。牛磺酸的缺乏会对宠物猫的身体健康造成极大的伤害，甚至威胁到生命安全。
Haye等首次发现牛磺酸缺乏会引起猫的视网膜病变，甚至导致失明。Pion 等发现血液中牛磺酸含量下降会导致猫心肌炎的发生，在猫粮中添加牛磺酸后病情可痊愈。
Gelder等试验证明，患癫痫病的猫脑中牛磺酸的浓度降低，注射牛磺酸可减少此病的发病率。Wade等研究报道，牛磺酸的缺乏可影响猫的繁殖性能，主要表现为增加死胎和流产的发生率。Shullerlevis等报道，牛磺酸缺乏会导致猫淋巴细胞和嗜中性粒细胞的免疫功能下降。
2.猫对牛磺酸的吸收利用
根据Glass等人的试验研究，宠物猫能够通过排出尿液中的牛磺酸来平衡饲料中牛磺酸的含量变化，这使得全血中的牛磺酸含量不会因为饲粮中牛磺酸的含量变化而产生大范围波动，但血浆中的牛磺酸含量则与饲粮中牛磺酸含量呈较好的相关性。所以，一般用血浆或者尿液中牛磺酸的含量来反映宠物猫的牛磺酸摄入情况，用全血来反映猫牛磺酸营养的长期状态。
此外，饲粮中的纤维、脂肪和蛋白质的含量会影响猫对牛磺酸的代谢利用，高蛋白的饲粮将促使牛磺酸的分解排泄，导致牛磺酸的流失，降低血液中的含量。
吴兴利等人则认为，影响宠物猫牛磺酸营养吸收利用的关键之处在于肠道菌群。
通过标记牛磺酸， Hickman等人研究了牛磺酸经过热处理后产生的美拉德反应产物对猫吸收利用牛磺酸过程的影响，试验结果显示，猫血液中的牛磺酸含量下降。他们认为，含有美拉德反应产物的猫粮会促进肠道菌群的的生长，同时影响氨基酸代谢通路肠肝循环，导致牛磺胆酸大量分泌后又迅速被胃肠道菌群分解，最终从肛门排出，无法再次被吸收成为合成牛磺酸的原料，间接导致动物体内牛磺酸的含量减少。这种现象使得用热处理制成的猫粮喂养时，需要在猫粮中添加更多的牛磺酸。然而，对于小猫来说，情况正好相反，有人认为这可能是与小猫肠道菌群消化吸收能力弱有关。
3.猫的牛磺酸营养需要
牛磺酸是猫的必需氨基酸。目前，国际上较为权威的机构公布的猫牛磺酸营养需要标准一共有三份，即NRC、AAFC0和FEDIAF标准，对不同生长阶段的宠物猫所需要的牛磺酸营养量做出了较为明确的规定，见表4和表5。
其中，AAFCO中规定罐头中的牛磺酸含量标准高于挤压工艺的猫粮。因为猫罐头和普通猫粮的生产工艺有着较大区别，在美拉德( Mailard)反应的作用下，猫罐头在加热制罐过程中损失了较多的牛磺酸，所以在营养标准中“罐装”猫食的牛磺酸添加量要比“挤压”猫食高。另一方面，不管是“罐装”猫食，还是“挤压”猫食都会因为美拉德反应导致宠物猫对其中牛磺酸营养的利用率下降。
美拉德反应降低猫对牛磺酸的利用，机理可能主要有两个方面:一是牛磺酸和其他的一些营养物质被反应转化为棕色不溶物，导致胃肠道无法吸收利用；二是牛磺酸被转化为棕色不溶物之后，虽然无法被宠物猫的胃肠道利用，但是能够被肠道中的微生物
